Cazuela de Cabeza de Cordero - cocina tradicional Chilota

* Incluye Receta!!

Fue uno de esos veranos en familia, cuando llegaban a Puerto Montt los parientes de Valdivia, Santiago y otras latitudes. Era un mar de gente donde se mezclaban las edades, generaciones, colores y modas.1296169211667-DSC04825.jpg

Por lo general tía Elena y tío Chicho eran el punto de atracción de este familión, donde primos, sobrinos, tíos no se diferenciaban fácilmente, ya que la familia Quintana era tan extensa que a mis 9 años ya era tía abuela de algunas damas y caballeros que se veían mayores que mi madre y a veces hasta mayores que mi padre -y eso sí que es mucho decir, ya que él aunque fuera el menor de 13 hermanos, cuando conoció a mi madre pasaba de los 50 años.

Bueno en fin, los Quintana siempre fuimos un familión ruidoso, que muchas veces en la temporada estival dejábamos el caserón de tía Elena en el centro, o el gran parque de Pelluco donde vivíamos, para internarnos en diversos lugares costeros de la Región de Los Lagos.

Así llegamos una de las primeras veces a Metri, un lugar a unos 30 km de Puerto Montt por la naciente Carretera Austral. Sector costero, caleta de pescadores donde habían unas pocas casas, donde los turistas casi no llegaban a no ser que tuvieran automóvil, y la atracción de todo esto eran sus playas de arenas blancas enmarcadas por grandes rocas suavizadas y pulidas por las olas del mar.

Ese año dispersamos nuestro amplio equipaje de Año Nuevo por la playa actualmente conocida como el "Istmo", una especie de montaña de arena que se eleva entre dos rocas y que no importa la marea, siempre hay espacio de arena seca por donde transitar.

El traslado de comistrajos, choapinos, mesas, sillas, manteles, leña, etc. era bastante grande y por supuesto todos teníamos que ayudar, ya que pasaríamos un día de playa en ese lugar y no debía faltar nada. Hay familias que todavía se trasladan de esa manera, podría decirse que era como llevar la cocina y el comedor a la playa, todo un panorama para los más chicos, ya que eso nos permitía inventar más juegos.

Todo iba viento en popa (perfecto), ya ponían la mesa y calentaban la grande e inmensa olla con la cazuela, cuando tía Elena dice: "¡La cazuela de cabeza con luche está bien sabrosa!" -ya que la había preparado en su casa y ahora sólo había que calentarla-.

"¿Cabeza...?" esa palabra me quedó retumbando en el interior y me acerqué a preguntar a tía Elena por qué se llamaba así la cazuela.

Mi tía Elena, antes que mamá maquillara la historia para evitar llantos y escenas de asco..., me dijo, "bueno es porque la cazuela tiene adentro una cabeza de cordero entera, que es la que le da el sabor especial, y luego también comeremos esta cabeza..."

Cómo borrar esas frases... "una cabeza entera adentro de la olla..." me repetí, "una c-a-b-e-z-a..." deletree mientras caminaba directo a la olla para ver con mis propios ojos si no me estaban tratando de hacer tonta, o si era simplemente una broma. Levanté la tapa de la gran olla de aluminio que se calentaba sobre una parrilla al fuego, y pude observar, que tal cual como había dicho tía Elena, había adentro una cabeza de cordero depilada, con orejas, nariz, todo, excepto el resto del cuerpo, o sea una oveja había sido degollada para preparar nuestro caldo. Para amenizar la observación, alrededor de la cabeza que asomaba en este profundo caldo, flotaban papas, trozos de zapallo, arvejitas sinilo, trozos de morrón rojo y verde…. Y todo ello acompañado por gran cantidad de arroz y luche (alga marina verde oscuro – prensada y seca es conocida actualmente como alga nori). Todo ello ya vertía con la temperatura exquisitos vapores llenos de sabores y condimentos tan típicos de nuestro Chiloé.

Yo abrí tanto la boca que casi dejé caer la tapa al suelo, cosa que mamá ya había previsto y estaba a mi lado agarrándola para que no cayera en medio de la arena.

No me dio miedo, no lloré, sí me pareció grotesca la escena, sentía la falta del cuerpo del animalito, con sus facciones tan suaves como un perro grande. Y esto vamos a comer? –pregunté a mamá. Si Gaby, me dijo ella, es muy rico, es igual que cualquier cazuela, pero tú sabes que tía Elena siempre trata de hacer todo como en su tierra –Chiloé- entonces bueno, comeremos cazuela y al final el que quiera podrá sacar un pedazo de cabeza… la lengua es lo más rico… dijo ella con voz azucarada, sabiendo que la lengua era mi presa favorita.

Bueno, si me había tocado estar en una familia de caníbales locos, tendría que ser un poco como ellos, y bueno, como no conocí al corderito cuando tenía su cabeza, no me miró a los ojos y no me dijo su nombre, bueno, era un desconocido y muy sabroso pedazo de carne, así que a comer se ha dicho. Todos comimos, disfrutamos y saboreamos de la cazuela, excepto mi hermano Bernardo que… nunca le ha gustado el  “luche”, y que salió premiado con la lengua del corderito con unas papitas calientes que mi mamá tuvo que lavar bien para que estuvieran sin algas.

Bueno, y ahora para los caníbales golosos con ancestros chilotes, acá va la única y verdadera receta de la Cazuela de Cabeza de Cordero con Luche:

Cazuela de Cabeza de Cordero con Luche y Cilantro (inspirado en una receta de mi mamá).DSC08421.jpg

1 Cabeza de Cordero (oveja nueva)

4 patas de Cordero (pies de oveja joven)

1 a 2 cucharadas de aceite o manteca (de cerdo)

Ajos Chilotes a gusto (ajos grandes y blancos)

Cebolla a gusto

Ají de Color, Sal, Pimienta (a gusto del cocinero)

Arroz (que no sea pre graneado)

Arvejas de tabla (sinilo)

Zanahorias

Porotos verdes

Papas peladas según el número de comensales

Cilantro picado fino.

Luche remojado y lavado (sacar arena y algún cangrejito que pudiera tener).

Preparación inicial: Se quema la cabeza y las patitas de cordero (para que quede peladita y sin lana). Luego raspar enérgicamente con un cuchillo y lavar muy bien en agua corriente. Con un serrucho separar el hocico (mandíbulas), limpiar lengua y todo el interior de la boca, nariz. Luego con el mismo serrucho cortar el cráneo (la tapa de los sesos) en redondo hasta que se separe en dos, abrir el cráneo y lavar los sesos y las orejas. Esta parte o tapa craneana hay que volver a ponerla en su lugar dejando los sesos adentro, y coserla bien firme con hilo grueso de algodón.

Sofreír la cabeza y las patitas en una olla donde entren libremente (quede espacio alrededor para el líquido) con unas dos cucharas de aceite o manteca, ajos machacados (en mortero de piedra), sal, pimienta, cebolla picada en daditos pequeños y ají de color.

Luego agregar una buena cantidad de agua y dejar cocer, luego del hervor, poner a fuego lento y esperar a que esté blanda.

Mientras se cocina ponga en una olla aparte a cocer las papas (1 para cada plato, dependiendo de los comensales).

Pique el cilantro y deje en espera.

Sofría en un sartén de tamaño adecuado cebolla picada en dados con ají de color y sal, juego vaya colocando el luche previamente lavado y estilado (para que no salte aceite).

Cuando la cabeza y patitas ya están blandas, poner  en el caldo de la olla las verduras de la época, como arvejitas de varios tipos, porotos verdes, zanahorias picadas en palitos, etc. Finalmente colocar el luche sofreído.

Sirva en plato hondo primero la papa, luego una cantidad importante de caldo y como toque final el cilantro. La cocinera puede también poner al más goloso una patita de cordero entera en su plato o ir faenando la cabeza, y repartiendo las diferentes presas a los comensales.

Esta es una comida típica de Chiloé que con suerte pueden disfrutar en un campo en la época en que se faenan los corderitos nuevos.

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Comentarios

Increíble las diferentes costumbres en cuanto a alimentación, prácticas de vida, formas de entretenerse, de compartir, que tienen las familias a lo largo de nuestro extenso país, indudablemente en cada región de este, algo debe cambiar o quizá mucho debe cambiar. Lo entretenido está en la forma del relato, la manera de contar la historia, puesto que así, como lo relataste tú, uno es capaz de trasladarse y vivir el momento como es relatado.

¿Cuántas consecuencias tiene el perder la cabeza?... ¡Cielos! hasta pal cordero... 

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